Новый метод оценки вкусовых характеристик полифенолов — растительных соединений, содержащихся в чае, какао, фруктах и овощах — поможет в разработке функциональных продуктов питания и поможет узнать больше о том, как вкусовые ощущения влияют на пищеварение и здоровье.
Полифенолы известны своим потенциальным положительным влиянием на здоровье, в частности, считается что они могут снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и заболеваний, связанных со старением. Однако, несмотря на десятилетия исследований физиологических эффектов полифенолов, ученые до сих пор мало понимали, как конкретные химические структуры этих соединений влияют на вкусовые ощущения. А ведь оттенки вкуса не только определяют пищевые предпочтения, но и могут влиять на биологические реакции в пищеварительной системе.
Специалисты под руководством профессора Наоми Осакабе из Технологического института Шибаура в Японии разработали структурированную систему сенсорной оценки для количественного анализа вкусовых характеристик полифенолов и их связи с химическим строением.
Ученые сосредоточились на четырех представительных полифенолах с разными химическими структурами: галловой кислоте, кверцетина гидрате, эпигаллокатехина галлате (EGCG) и фракции процианидинов из какао. Семь тщательно отобранных дегустаторов прошли четыре месяца интенсивных тренировок для улучшения способности различать кислоту, горечь и терпкость.
Эксперименты выявили четкие различия между соединениями. Галловая кислота производила сильную кислоту, похожую на лимонную кислоту. EGCG, основное соединение зеленого чая, генерировал выраженную горечь и мягкую терпкость. Фракция процианидинов показала интенсивную терпкость, вероятно, из-за взаимодействия полимеризованной структуры с белками слюны. Напротив, кверцетина гидрат почти не имел заметного вкуса из-за низкой растворимости в воде.
«Известно, что полифенолы отличаются горьким и терпким вкусом, но очень мало исследований объективно оценивали эти свойства с использованием обученных людей. Мы хотели создать надежную систему, которая могла бы научно связать сенсорное восприятие с химической структурой таких веществ», — объясняет профессор Осакабе.
Важный аспект исследования связан с признанием того, что вкусовые рецепторы существуют не только во рту. Недавние исследования показывают, что горькие и терпкие соединения могут взаимодействовать с рецепторами в пищеварительной системе, влияя на выработку гормонов и регуляцию глюкозы.
Долгосрочная цель команды — создать предсказательные модели, которые позволят по одной только химической структуре оценивать ожидаемый вкусовой профиль соединения. Это может стать основой для разработки функциональных продуктов будущего, одновременно приятных на вкус и полезных для здоровья, и углубить понимание того, как вкусовые сигналы связаны с состоянием организма.
